Opskrifter

Guiden til den perfekte gris

 

En kok og en slagterlærling delte ud af deres store viden omkring grisen og dens tilberedning til Food Makers Mesterlære sidst i november. 
 
”Alt under tre centimeter er pålæg” griner slagterlærlingen Morten Christensen, imens han viser aftenens deltagere, hvordan man skærer en svinekam ud til koteletter. 14 unge mennesker er mødt op til aftenens Mesterlære, hvor temaet er gris.
Morten Christensen, slagterlærling og Lasse Jensen, kok og studerende på Ernæring og Sundhed, går rundt blandt deltagerne og deler ud af tips og tricks om den bedste udskæring og tilberedning af Danmarks yndlingskød: Gris.  
Er du ærgerlig over, at du ikke var med? Så fortvivl ej. De bedste tips kommer her:  
 
Guide til braisering 
Braisering af svinekød lyder fancy og svært, men i virkeligheden er det meget overskueligt og superlækkert. Når man braiserer, skal man vælge det kød på grisen, der har meget bindevæv. Vi prøvede os både frem med svinekæber og nakkefilet. Sådan gør du: 
  1. Først saltes kødet. 
  2. Derefter skal kødet brunes af på en varm pande. Det gør man, fordi stegeskorpen giver smag samtidig med, at den holder på saften i kødet. 
  3. Derefter brunes de grøntsager af, som man vil have til at ligge sammen med kødet. Vi brugte persillerod, porre og gulerødder. 
  4. Samtidig laves den lage som kødet skal braiseres i. Vi fik lavet en braiserlage af mørk øl, kalvefond og æblejuice.
  5. Lagen koges op og hældes derefter udover kødet og grøntsagerne, som allerede ligger i en gryde, der kan tåle at komme i ovnen. Lagen skal lige knap dække kødet. Put gerne nogle krydderier ned i gryden sammen med kødet fx laurbærblade, stjerne anis eller noget tredje. 
  6. Nu skal kødet hygge sig i gryden med låg på i en forvarmet ovn på 160 grader i ca. 1,5 – 2 timer. 
  7. Når kødet er færdigt, kan den overskydende lage bruges til sovs og grøntsagerne evt. til en mos. Men lad vær med at tage kødet op af væden lang tid før de skal serveres. Det bliver de tørre af, da de har brug for at suge væden til sig. 
  
Pandestegning – de gyldne regler Mange forbinder ikke svinekotelet med et lækkert, mørt stykke kød. Med disse gyldne regler sikrer du lige præcis det: Et mørt, lækkert stykke kød til billige penge. 
  1. Gå efter tykke koteletter, alt andet er, ifølge Morten Christensen, pålæg. Det er ikke tit, man kan finde tre centimeter tykke koteletter i køledisken. Derfor er det en god ide at finde en slagter. Den tykke kotelet gør, at der er mindre chance for, at kødet bliver tørt under tilberedningen. 
  2. Varm en pande rigtig godt op og steg fedtkanten på panden i olie med neutral smag. Olie kan blive rigtig varm og på den måde give koteletten en fin stegeskorpe. 
  3. Når fedtkanten har fået en fin farve, lægges koteletten ned på den ene side. Tricket er stille og roligt at flytte koteletten rundt på panden hele tiden, så den får en ens stegeflade. Koteletten køler nemlig panden ned, og det vil vi ikke have, så derfor flyttes koteletten hele tiden rundt til de varme områder på panden.
  4. Når koteletten har fået en flot mørk stegskorpe på begge sider, skrues ned for varmen på middel og en masse smør kommes på panden. Det smeltede smør hældes over koteletten med en spiseske et par gangen, så koteletten bliver badet i smør. 
  5. Når koteletten er færdig, lægges den over på en rist, så den kan hvile. Imens den hviler, steger koteletten videre, da centrumstemperaturen vil forsætte med at stige et stykke tid, efter den er taget af. Koteletten må gerne hvile lige så lang tid, som den er blevet stegt. Når den hviler fordeles saften ud i hele koteletten. Imens den varmes søger saften nemlig hen mod det kolde sted, i det her tilfælde hen mod benet.  
    
Tilbehøret stod på alt fra grøntsagsmos til whisky stegte gulerødder og grønkålssalat. Det er kun fantasien der sætter grænser. Velbekomme! 



Author


Avatar